Pesquisa avalia o uso de insetos como ingredientes para produtos de panificação

Pães contendo farinha de A. domestica apresentou parâmetros semelhantes ao pão de trigo, mas com maior teor de proteínas e fibras

Considerando a crescente demanda por fontes adicionais de proteínas, os insetos são vistos como uma alternativa econômica. A entomofagia, a ingestão de insetos por seres humanos, faz parte dos hábitos mundiais há séculos, mas apenas recentemente ganhou interesse em países ocidentais.

A produção de determinados insetos é mais sustentável do que fontes convencionais de proteínas, considerando o uso da água e as emissões de gases. Além disso, foi relatado que os insetos contêm cerca de 35-61%, 15-40% e 3-10% de proteínas, gorduras e minerais, respectivamente.

Pensando nisso, pesquisadoras do Instituto de Agroquímica e Tecnologia de Alimentos, da Itália, publicaram o estudo "Insects as ingredients for bakery goods. A comparison study of H. illucens, A. domestica and T. molitor flours" no periódico Innovative Food Science & Emerging Technologies.

O objetivo da pesquisa foi explorar o potencial de uso da farinha de insetos como ingrediente rico em proteínas para produtos de panificação. Para isso, Hermetia illucens (mosca-soldado-negro), Acheta domestica (grilo-doméstico) e Tenebrio molitor (larva-da-farinha) foram moídos e utilizados para substituir 5% de farinha de trigo em massas de pães. 

Elas verificaram que o teor de proteína das farinhas de insetos variou de 45% a 57% (base seca) e o teor de gordura de 27% a 36% (base seca). A inclusão de farinha de insetos afetou as propriedades reológicas da massa durante a mistura, tendo menor adsorção de água.

Pães contendo farinha de A. domestica apresentou parâmetros específicos de volume e textura semelhantes ao pão de trigo, porém com maior teor de proteínas e fibras, indicando que a farinha de insetos pode ser adicionada para substituir a farinha de trigo em pães sem afetar significativamente as propriedades da massa e levando a pães com qualidade tecnológica aceitável e melhor perfil nutricional.

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Referência

González CM, Garzón R, Rosell CM. Insects as ingredients for bakery goods. A comparison study of H. illucens, A. domestica and T. molitor flours. Innovative Food Science & Emerging Technologies. 2019 Jan 1;51:205-10.