Pesquisadores adicionaram pó de uva como agente antioxidante em salsichas

A uva japonesa ( Hovenia dulcis Thunberg) tem potencial como antioxidante devido ao seu alto teor de compostos fenólicos nos estágios iniciais de maturação é uma árvore pertencente à família Rhamnaceae, originária da China, Japão e Coréias. Atualmente é
encontrada também no Brasil, Argentina, Paraguai, Uruguai, Estados Unidos, Cuba, Sul da Europa e Norte da África. Disseminada em toda a região Sul, a uva-do-japão adaptou-se bem ao clima e ao solo do Brasil.

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Os produtos cárneos emulsionados são feitos moendo carne, sal, gordura, especiarias e condimentos, com um importante papel de melhorar a qualidade final do produto. A linguiça bolonha é um produto industrializado obtido a partir de uma emulsão de carne, embutidos em invólucros e submetidos a tratamento térmico adequado. É um produto susceptível à oxidação lipídica devido ao seu maior teor de gordura, que é um desafio para a comida indústria e pode prejudicar a aceitabilidade do produto.

Antioxidantes são compostos que podem retardar ou prevenir a oxidação, degradação, descoloração, e ranço, mantendo as propriedades sensoriais iniciais e estendendo a vida útil do produtos. Em geral, os antioxidantes sintéticos têm sido utilizados em produtos cárneos, devido à sua alta estabilidade e desempenho, baixo custo e alta disponibilidade. No entanto, seu consumo contínuo pode proporcionar efeitos toxicológicos na saúde humana, Nesse contexto, pesquisas com antioxidantes naturais de frutas e legumes ganhou espaço na comunidade científica.

Pensando nisto pesquisadores Brasileiros do Departamento de Engenharia de Alimentos e Engenharia Química da Universidade do Estado de Santa Catarina, desenvolveram um estudo onde houve a substituição do eritorbato de sódio (CONTROL) por pseudofrutos de uva japonesa desidratados por liofilização (FDP) e secagem em estufa (OP), em salsichas de Bolonha. O antioxidante natural comercial licresse (LS), à base de alcaçuz, também tem sido estudado.

Não foram observadas diferenças significativas ( P <  0,05) para a composição centesimal e o perfil de textura das salsichas de Bolonha. Um aumento no pH foi observado durante o armazenamento para todas as formulações. Aos 28 dias, os tratamentos FDP e OP apresentaram-se mais escuros (menores valores de L*) e menos vermelhos (menores valores de a*), possivelmente devido à presença de taninos nestas amostras, que podem ter se ligado ao ferro presente na mioglobina e minimizado as reações de oxidação. O uso de diferentes antioxidantes afetou os teores de nitrito das salsichas Bolonha durante o armazenamento. Em relação à oxidação lipídica, o pó de uva japonesa foi mais eficaz em retardar as reações de oxidação em linguiças Bolonha após 14 e 21 dias de armazenamento quando comparado ao LS e ao CONTROL, respectivamente.

Os pós de uva japonesa foram eficazes em retardar a oxidação lipídica das salsichas bolonhesas, possivelmente devido à presença de compostos bioativos, como compostos fenólicos, taninos e ácido ascórbico, mostrando o potencial desses pseudofrutos como antioxidantes para uso em produtos cárneos.

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Referências:

Schaefer SV, do Amaral AMP, Cherobin AK, Monteiro LK, Morandin GC, Fischer C, Cavalheiro D, Sehn GAR. Japanese grape (Hovenia dulcis) powder as an antioxidant agent in Bologna sausages. J Sci Food Agric. 2022 Apr 30. doi: 10.1002/jsfa.11974. Epub ahead of print. PMID: 35490306. https://doi.org/10.1002/jsfa.11974

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