Aceitação sensorial de mortadela defumada elaborada com surimi de peixe-voador adicionada de inulina
- Raimundo Bernadino Filho
- Larissa Mylena Mendes Dias
- Marilene da Silva Lima
Resumo
A produção de embutidos de pescado representa uma alternativa promissora para atrair consumidores que hoje buscam alimentos de conveniência com fácil preparo e alto valor nutricional. Objetivou-se nesta pesquisa avaliar a qualidade microbiológica, aceitação sensorial e intenção de compra de uma mortadela elaborada com surimi de peixe-voador adicionada de inulina como redutor de gordura. Os tratamentos foram definidos num esquema fatorial 2² com 3 pontos centrais, a fim de se observar a influência das variáveis independentes (concentração de gordura vegetal e concentração de inulina) nas variáveis resposta que foram o teste de aceitação (cor, aroma, textura, sabor e aceitação global) e intenção de compra. Foram formulados sete tratamentos seguindo o planejamento experimental e uma formulação controle utilizando 15% de gordura vegetal e 0% de inulina. Todos os tratamentos estavam dentro dos padrões aceitáveis para consumo humano, de acordo com a legislação brasileira. Não houve diferença significativa entre os atributos sensoriais avaliados, ou seja, os julgadores não encontraram diferenças entre a formulação controle e os tratamentos obtidos no planejamento experimental. Com relação à Intenção de compra, houve influência estatística significativa entre os tratamentos. O aumento da concentração de inulina nas mortadelas ocasionou uma maior intenção de compra. Os resultados encontrados foram satisfatórios, mostrando-se como alternativa para agregar valor a espécie do peixe-voador ao oferecer um alimento com baixo teor de gordura que pode contribuir para a saúde do consumidor, além de ser uma opção para incentivar o consumo de peixe pela população.
Acesso aberto sob a licença CC BY 4.0.
Como citar
- ABNT
- FILHO, Raimundo Bernadino; DIAS, Larissa Mylena Mendes; LIMA, Marilene da Silva. ACEITAÇÃO SENSORIAL DE MORTADELA DEFUMADA ELABORADA COM SURIMI DE PEIXE-VOADOR ADICIONADA DE INULINA. In: FILHO, R. BERNADINO; CAMELO, M. C. S.; ROSAL, A. G. C.; GOMES, G. M. S.; SOUZA, I. B.; OLIVEIRA, S. N. (org.). A indústria de alimentos e a economia circular: alimentando uma nova consciência. Agronfy, 2022. ISBN 9786599539640. DOI: https://doi.org/10.53934/9786599539640-2.
- APA
- Filho, R. B., Dias, L. M. M., Lima, M. S. (2022). ACEITAÇÃO SENSORIAL DE MORTADELA DEFUMADA ELABORADA COM SURIMI DE PEIXE-VOADOR ADICIONADA DE INULINA. In R. B. FILHO, M. C. S. CAMELO, A. G. C. ROSAL, G. M. S. GOMES, I. B. SOUZA, S. N. OLIVEIRA (Orgs.), A indústria de alimentos e a economia circular: alimentando uma nova consciência. Agronfy. https://doi.org/10.53934/9786599539640-2
- Vancouver
- Filho RB, Dias LMM, Lima MS. ACEITAÇÃO SENSORIAL DE MORTADELA DEFUMADA ELABORADA COM SURIMI DE PEIXE-VOADOR ADICIONADA DE INULINA. In: FILHO RB, CAMELO MCS, ROSAL AGC, GOMES GMS, SOUZA IB, OLIVEIRA SN, organizadores. A indústria de alimentos e a economia circular: alimentando uma nova consciência. Agronfy; 2022. doi:10.53934/9786599539640-2
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- https://doi.org/10.53934/9786599539640-2