Aplicação de cristalização em frutas em diferentes estagios de maturação e sua qualidade
- Ana Regina Simplício de MedeirosiD
- Marcus Vinicius de Souza CoutoiD
- Tatiana Zanella RodriguesiD
- Joanderson Gama SantosiD
- Estefânia Fernandes Garcia
- Patrícia Pinheiro Fernandes VieiraiD
Resumo
O processamento de frutas e hortaliças resultam em uma quantidade substancial de resíduos na forma de cascas, sementes e bagaço, Este trabalho teve por objetivo desenvolver e analisar as características microbiológicas e físico-químicas de frutas desidratadas osmoticamente (cristalizadas) em diferentes estágios de maturação. Foram realizadas análises físico-químicas de atividade de água, acidez titulável, pH, umidade, sólidos solúveis e análises microbiológicas de bolores e leveduras, Escherichia coli e Salmonella spp. Os resultados das análises físico-químicas para as frutas elaboradas indicaram que o aumento do pH e a diminuição da acidez estão diretamente interligados, isto ocorre devido ao estágio de maturação e é durante o amadurecimento que os sólidos solúveis obtiveram maiores valores. Quanto às análises microbiológicas os resultados estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente: ausência de Salmonella spp. em 100% das amostras analisadas, quanto às contagens de E. coli e bolores e leveduras as amostras não apresentaram crescimento superiores a < 2 UFC/g e < 4 UFC/g, respectivamente. Com base nos resultados obtidos podemos concluir que a desidratação osmótica seguida de secagem, no protocolo proposto foi eficaz para a conservação das frutas testadas e para a manutenção de sua estabilidade microbiológica. Autores: Ana Regina Simplício de Medeiros {orcid:0000-0002-9486-4891} 1 ; Marcus Vinicius de Souza Couto {orcid:0000-0002-3593-7296} 4 ; Tatiana Zanella Rodrigues {orcid:0000-0002-1623-3314} 5 ; Joanderson Gama Santos {orcid:0000-0002-9963-4614} 6 ; Estefânia Fernandes Garcia 2 ; Patrícia Pinheiro Fernandes Vieira 3 {orcid:0000-0001-7241-1800} {orcid:0000-0001-9332-3922} {orcid:0000-0001-5132-8020} {orcid:0000-0002-3967-0947} {orcid:0000-0002-3967-0947} {orcid:0000-0001-6920-1722} {orcid:0000-0002-3967-0947} {orcid:0000-0002-4188-2201} Consultar afiliações no livro DOI: doi.ordoi.org/10.53934/9786599539664-41 ISBN: 978-65-995396-6-4 Capítulo do livro : Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços Baixar livro
O processamento de frutas e hortaliças resultam em uma quantidade substancial de resíduos na forma de cascas, sementes e bagaço, Este trabalho teve por objetivo desenvolver e analisar as características microbiológicas e físico-químicas de frutas desidratadas osmoticamente (cristalizadas) em diferentes estágios de maturação. Foram realizadas análises físico-químicas de atividade de água, acidez titulável, pH, umidade, sólidos solúveis e análises microbiológicas de bolores e leveduras, Escherichia coli e Salmonella spp. Os resultados das análises físico-químicas para as frutas elaboradas indicaram que o aumento do pH e a diminuição da acidez estão diretamente interligados, isto ocorre devido ao estágio de maturação e é durante o amadurecimento que os sólidos solúveis obtiveram maiores valores. Quanto às análises microbiológicas os resultados estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação vigente: ausência de Salmonella spp. em 100% das amostras analisadas, quanto às contagens de E. coli e bolores e leveduras as amostras não apresentaram crescimento superiores a < 2 UFC/g e < 4 UFC/g, respectivamente. Com base nos resultados obtidos podemos concluir que a desidratação osmótica seguida de secagem, no protocolo proposto foi eficaz para a conservação das frutas testadas e para a manutenção de sua estabilidade microbiológica.
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ISBN: 978-65-995396-6-4
Acesso aberto sob a licença CC BY 4.0.
Como citar
- ABNT
- MEDEIROS, Ana Regina Simplício de; COUTO, Marcus Vinicius de Souza; RODRIGUES, Tatiana Zanella; SANTOS, Joanderson Gama; GARCIA, Estefânia Fernandes; VIEIRA, Patrícia Pinheiro Fernandes. APLICAÇÃO DE CRISTALIZAÇÃO EM FRUTAS EM DIFERENTES ESTAGIOS DE MATURAÇÃO E SUA QUALIDADE. In: PINTO, E. G.; MARTINS, W. F.; MEDEIROS, J. A.; NIRO, C. M.; OLIVEIRA, K. Á. R. (org.). Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços. Agronfy, 2022. ISBN 9786599539664. DOI: https://doi.org/10.53934/9786599539664-41.
- APA
- Medeiros, A. R. S., Couto, M. V. S., Rodrigues, T. Z., Santos, J. G., Garcia, E. F., Vieira, P. P. F. (2022). APLICAÇÃO DE CRISTALIZAÇÃO EM FRUTAS EM DIFERENTES ESTAGIOS DE MATURAÇÃO E SUA QUALIDADE. In E. G. PINTO, W. F. MARTINS, J. A. MEDEIROS, C. M. NIRO, K. Á. R. OLIVEIRA (Orgs.), Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços. Agronfy. https://doi.org/10.53934/9786599539664-41
- Vancouver
- Medeiros ARS, Couto MVS, Rodrigues TZ, Santos JG, Garcia EF, Vieira PPF. APLICAÇÃO DE CRISTALIZAÇÃO EM FRUTAS EM DIFERENTES ESTAGIOS DE MATURAÇÃO E SUA QUALIDADE. In: PINTO EG, MARTINS WF, MEDEIROS JA, NIRO CM, OLIVEIRA KÁR, organizadores. Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços. Agronfy; 2022. doi:10.53934/9786599539664-41
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