Processamento e análise sensorial de linguiça frescal de frango adicionada do extrato da pimenta rosa

Resumo

Os extratos naturais se tornaram uma alternativa promissora para substituir os antioxidantes sintéticos, devido aos seus constituintes fitoquímicos. A pimenta rosa é uma planta alimentícia não convencional rica em compostos fenólicos e seu extrato pode ser útil como antioxidante natural. Nesse contexto, objetivou-se avaliar as características sensoriais de linguiças de frango elaboradas com diferentes concentrações de antioxidantes naturais (extrato hidroalcóolico da pimenta rosa). Para isso, foram elaboradas cinco formulações de linguiças, LC: Controle (sem adição de antioxidantes), LE: adição de 1% de antioxidante sintético (Eritorbato de sódio); L0,5: 0,5% de antioxidante natural); L1: adicionado de 1% de antioxidante natural; L2: adicionado de 2% de antioxidante natural, que foram mantidas em refrigeração (4 ºC± 1°C) por 7 dias e avaliados quanto suas propriedades sensoriais através de uma escala hedônica estruturadas de 9 pontos, seu índice de aceitabilidade e potencial mercadológico também foram avaliados. A análise sensorial demonstrou que a adição dos extratos da pimenta rosa influenciou em alguns parâmetros sensoriais, demonstrando um alto potencial mercadológico e aceitação entre os consumidores similar ao tratamento adicionado de antioxidante sintético. O índice de aceitabilidade mostrou que todas as amostras avaliadas foram bem aceitas pelos avaliadores, sendo LE e L2 as com maior aceitabilidade quanto a avaliação global. Diante do exposto, infere-se que a adição dos extratos de pimenta rosa possui ação positiva quanto as propriedades sensoriais de linguiça de frango, podendo ser utilizada como aditivo natural, sem impactar a aceitação do produto mesmo após um período de refrigeração.