Enriquecimento de produtos lácteos com compostos bioativos: Interesses, desafios e estratégias

Resumo

A crescente conscientização dos consumidores nos últimos anos a respeito de alimentação saudável tem alavancado a busca por alimentos funcionais. Os constituintes dos alimentos funcionais que proporcionam efeitos benéficos adicionais à saúde, além da nutrição, são denominados “compostos bioativos”. Como a quantidade de compostos bioativos naturalmente presente nos alimentos é relativamente baixa, o enriquecimento de alimentos é uma estratégia interessante para que os benefícios da ingestão de bioativos sejam alcançados. Por serem alimentos amplamente consumidos e saudáveis, o leite e seus derivados apresentam grande potencial para serem veículos de compostos bioativos. Os compostos bioativos de maior interesse para incorporação em lácteos incluem os compostos fenólicos, carotenoides, vitaminas e minerais, óleos essenciais e ácidos graxos essenciais. No entanto, na maioria das vezes, a incorporação direta desses compostos em alimentos não é eficaz, devido a desafios como a susceptibilidade à degradação por condições ambientais e de processamento, bem como pelo sabor pronunciado e indesejável apresentado por alguns destes compostos. Dessa forma, a adoção de estratégias tecnológicas para incorporação e veiculação de compostos bioativos em leite e derivados se faz necessária. Uma das principais estratégias utilizadas para isso é o encapsulamento das moléculas bioativas, que pode ser realizado por diferentes métodos, incluindo “spray drying”, coacervação e lipossomas. Nesta revisão, serão abordados os compostos bioativos de maior interesse para enriquecimento de produtos lácteos, os desafios em torno desta abordagem e as estratégias tecnológicas que viabilizam a incorporação dos compostos bioativos nestes produtos.