Processamento do queijo de coalho trufado com goiabada

INTRODUÇÃO

      É de conhecimento geral de muitos que o queijo de coalho é um produto altamente popular, não só em sua região de origem (nordeste) mas também no Brasil inteiro e em alguns países a fora. Considerado como patrimônio cultural da região nordestina, o queijo foi um dos primeiros produtos lácteos produzidos no Brasil, exemplo disso,temos o queijo de Minas como patrimônio cultural Brasileiro. Segundo Osvaldo Martins(2019), fundador do portal queijo de Alagoas-MG, "falar de queijo artesanal em Minas Gerais é falar de cultura, história e tradição. Queijo artesanal também é inovação, pois esse tipo de produção se reinventa e inova todo o tempo” O queijo tipo coalho possui uma fabricação relativamente simples de ser produzido, além da possibilidade de ser realizado artesanalmente, passou-se a ser produzido também  em indústrias.

          No entanto, a produção queijeira em pequenos laticínios artesanais não se faz o uso do leite pasteurizado como em grandes indústrias,mas sim a utilização do leite-cru. Visto como uma forma de produzir o produto com poucas distorções. Ao contrário de indústrias de queijos em que se faz necessário uma regulamentação efetiva.

     De acordo com o presidente da associação das indústrias de queijos, Fábio Scarcelli(2019), é defendido que "A nossa expectativa é que se tenha uma regulamentação efetiva, com procedimentos e normas mínimas para se garantir a segurança do produto".Entretanto para o produtor, Anderson Pereira Maciel(2019), "a nossa bactéria é natural aqui da nossa região. Nas outras, tem que ser adicionada artificialmente”. Portanto, constata-se uma real diferença entre o industrial e o artesanal que contém seus valores entre ambos, principalmente pelo enaltecimento de seus clientes por garantir um produto com aspectos físico e sensorial agradável, porém o modo de fabricação diferenciado entre os dois é somente o processo de pasteurização, em que um não utiliza-se, mas outro sim.

           É Importante ressaltar, como a falta de educação técnica em derivados lácteos, indefere-se no processo da produção de queijos e outros resultantes do leite, já que qualquer imprecisão no momento da elaboração do queijo coalho, por exemplo, acarretaria uma perda total da matéria-prima. Nesse cenário, torna-se necessário previamente compreender as noções básicas no setor lácteo e a utilização de boas práticas de fabricação e manipulação, a fim de um resultado final de qualidade.

           Em decorrência da problemática, podemos citar Francis Bacon ”Saber é Poder”. Sendo capaz de ser interpretada de várias maneiras, tal como, qualquer  indivíduo que busque conhecimento em laticínios, possui a capacidade de gerar diversas ideias inovadoras como o queijo coalho trufado com goiabada, que utilizou-se do clássico “romeu e julieta” , como  inspiração para denominar o queijo. Para chegar a este conhecido queijo,é essencial passar pelo processo de queijo coalho comumente, e ao chegar na fase de enformagem  acrescentar a goiabada, alcançando ao icônico “romeu e julieta''.

MATERIAL E MÉTODOS

         É relevante abordar, os princípios básicos para obtenção do queijo de coalho, sendo ele de forma pasteurizada, o processo requer a transformação do leite em coalhada, e retirada do soro. Portanto somente a partir desses processos é que é possível atingir não só o queijo coalho, como também diversos derivados do leite. A vista disso, para obtenção do queijo o leite necessita passar por toda fase de elaboração comum da massa, com a finalidade de  acrescentar o condimento desejado.

     Utiliza-se o leite in natura, obtido pelas vacas do campus, transmitido da bovinocultura até o laboratório de laticínios.

Aplica-se 7 ml de coalho líquido para cada 10 litros de leite da marca: AMILASE. Também faz o uso de 3g de sal refinado para cada litro de leite.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Resultado:

Proporção total de ingredientes para a produção de 1kg de Queijo Coalho com Goiabada:

Ingredientes	Quantidades
Leite	10L
Coalho	7ml
Sal	30g
Goiabada	200g

Fonte: laboratório de laticínios-UFPB

Tabela nutricional do Queijo de Coalho:

Valor energético	118 kcal=496 kj	6%
Carboidratos	9,0g	3%
Proteínas	7,0g	9%
Gorduras totais	6,0g	11%
Gorduras saturadas	3,0g	14%

Tabela nutricional da Goiabada:

Valor energético	498 kcal	24.90%
Carboidratos líquidos	126.40 g	-
Carboidratos	128.20 g	42.73%
Proteínas	1.00 g	0.33%
Gorduras totais	0.20 g	0.36%
Fibra alimentar	1.80 g	7.20%
Sódio	0.00 mg	0.00%

      É relevante abordar, que obteve-se um produto de 1kg qualitativo, comprindo todas as etapas necessárias da BPF, além de seus valores nutricionais já presentes no queijo, mas também pela inclusão da nutrição da goiabada ao produto, outrossim benéfico do queijo trufado é estar neutro em relação ao sódio, tanto da goiabada quanto do queijo coalho.Torna-se evidente a firmeza do queijo, com um leve derretimento da goiabada, tornando um produto diferente que muito se discute por ser a junção de sabores opostos, com o queijo coalho(salgado) ao mesmo tempo da goiabada(doce). Segundo o relato do autor Raul Lody (2020), o queijo, aqui representado na sobremesa como "Romeu", é a parte salgada da receita que se harmoniza ao doce da goiaba, que é representada como “Julieta”.

    O queijo coalho por ser a base de leite é rico não só em cálcio mas também em vitaminas, lipídios, sais minerais e proteínas, já a goiabada contém uma grande fonte de energia(carboidratos)e baixo teor de gordura, considerado por muitos nutricionista um queijo rico em nutrientes é indicado para dieta flexíveis (Silva et al.,2020; CASTRO et al., 2017).

CONCLUSÕES

   Evidencia-se portanto que conseguiu se obter um produto de propriedades qualitativas, mesmo com os problemas encontrados, como a manutenção do maquinário, em que fez o uso do fogão industrial para fabricação. Apesar disso, atingiu-se o intuito esperado, um produto promissor e de qualidade, pois utilizou-se do sistema de boas práticas de fabricação (BPF) que visa um menor risco durante o processo de elaboração, assegurando que o queijo chegue ao consumidor em condições  sanitária ideais, contendo a possibilidade de ser comercializado de forma renomada.

REFERÊNCIAS

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RANIERE,J.M. V.B. tecnologia de fabricação de derivados do leite 2008 Acessado em: file:///C:/Users/letic/OneDrive/%C3%81rea%20de%20Trabalho/ProcessamentoDoQueijoDeCoalho_Oliveira_2022%20pdf Acessado em: 12/08/2022

RODRIGUES,F.;SOARES,L. Artesanal x industrial: entenda as diferenças na produção de queijos do Sul de MG2019 Disponível em: https://g1.globo.com/mg/sul-de-minas/minas-dos-queijos/noticia/2019/05/27/artesanal-x-industrial-entenda-as-diferencas-na-producao-de-queijos-do-sul-de-mg.ghtml Acessado em: 20/08/2022

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Acessado em 15/10/2022

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DE CASTRO Pimentel, L. F. C., Zílio, P. V., Santos, M. C. M. M., & Henrique, V. S. M. A OFERTA DO PRODUTO GOIABADA EM SÃO JOSÉ DOS CAMPOS.