Hidromel: Uma revisão sobre algumas características químicas desta bebida milenar
- Larissa Simao
- Bruna R. S. M. Wanderley
- Michelly Pontes Tavares Vieira
- Isabel Cristina da Silva Haas
- Renata Dias de Mello Castanho Amboni
Resumo
O hidromel é uma bebida milenar que tem passado por um renascimento nos últimos anos. As características químicas do hidromel estão intimamente relacionadas com a composição das matérias-primas empregadas na elaboração da bebida. A avaliação da composição química dos hidroméis pode ser realizada a partir do acompanhamento de diferentes parâmetros, principalmente o teor de açúcar, etanol, glicerol, bem como os valores de hidroximetilfurfural (HMF) e da acidez, especialmente em relação à composição de ácidos orgânicos. O perfil de açúcares presentes no hidromel está relacionado a sua composição de carboidratos, com destaque para os monossacarídeos glicose e frutose, importantes para o processo fermentativo, sendo convertidos em etanol. Durante a fermentação também ocorre a formação de glicerol, que influencia as propriedades sensoriais da bebida. O hidroximetilfurfural é um composto furânico, com formação favorecida durante o tratamento térmico do mel, sendo um composto indicativo de qualidade desta matéria-prima, mas pouco investigado em hidroméis. Os ácidos orgânicos também são compostos que influenciam na fermentação, estabilidade microbiológica e propriedades sensoriais do hidromel, com destaque para o ácido glucônico, proveniente do mel, e o ácido succínico, um subproduto da fermentação alcoólica. Desse modo, este trabalho de revisão buscou, de forma inovadora, coletar informações sobre o hidromel, com enfoque em algumas características químicas do produto.
Acesso aberto sob a licença CC BY 4.0.
Como citar
- ABNT
- SIMAO, Larissa; WANDERLEY, Bruna R. S. M.; VIEIRA, Michelly Pontes Tavares; HAAS, Isabel Cristina da Silva; AMBONI, Renata Dias de Mello Castanho. HIDROMEL: UMA REVISÃO SOBRE ALGUMAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DESTA BEBIDA MILENAR. In: ; MEDEIROS, J. A.; NIRO, C. M. (org.). PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS. Agronfy, 2022. ISBN 9786599539657. DOI: https://doi.org/10.53934/9786599539657-61.
- APA
- Simao, L., Wanderley, B. R. S. M., Vieira, M. P. T., Haas, I. C. S., Amboni, R. D. M. C. (2022). HIDROMEL: UMA REVISÃO SOBRE ALGUMAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DESTA BEBIDA MILENAR. In , J. A. Medeiros, C. M. Niro (Orgs.), PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS. Agronfy. https://doi.org/10.53934/9786599539657-61
- Vancouver
- Simao L, Wanderley BRSM, Vieira MPT, Haas ICS, Amboni RDMC. HIDROMEL: UMA REVISÃO SOBRE ALGUMAS CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS DESTA BEBIDA MILENAR. In: , Medeiros JA, Niro CM, organizadores. PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS. Agronfy; 2022. doi:10.53934/9786599539657-61
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- https://doi.org/10.53934/9786599539657-61