Produtos análogos de carne à base de plantas: Uma revisão sobre tendências de mercado e caracterização

Resumo

Os análogos de carne, também conhecidos como carne vegetal ou à base de plantas, são produtos alimentícios com aspectos organolépticos e nutricionais semelhantes à carne convencional, podendo ser produzidos a partir de diversas proteínas vegetais, assim como fungos e algas marinhas. A carne à base de plantas geralmente é rica em minerais essenciais como ferro, cálcio e zinco, entre outros nutrientes e compostos bioativos e contém níveis mais baixos de calorias e gordura saturada e não contém colesterol. O aumento na procura por esses alimentos promove, para a indústria, uma crescente diversidade de formulações e novos desafios de produção e, com isso, surge a necessidade de pesquisas para o desenvolvimento de novos produtos. O objetivo da revisão foi apresentar estudos disponíveis na literatura cientifica envolvendo o potencial de desenvolvimento de produtos análogos de carne à base de plantas, além de destacar as principais tendências de mercado nesse setor. Foram selecionados 18 estudos originais, completos e publicados nos últimos 11 anos, que abordaram a elaboração e avaliação tecnológica, físico-química, sensorial, dentre outros parâmetros, de produtos tipo hambúrguer, linguiça e nuggets . Os estudos avaliaram o perfil desses alimentos a partir de diferentes formulações, sua comparação em relação aos produtos convencionais, o potencial da utilização de proteínas vegetais e o comportamento de agentes ou compostos de interesse tecnológico sob os parâmetros avaliados, sendo todos concluídos com resultados satisfatórios.