Produção e avaliação microbiológica de cervejas artesanais com adição de framboesa vermelha (Rubus idaeus l.)

Resumo

A cerveja artesanal é um produto de excelente qualidade e de alto valor de mercado, possuindo aromas e sabores diferentes, voltado a um mercado consumidor que busca produtos diferenciados. A adição de novos ingredientes para a obtenção de cervejas pode contribuir com o desenvolvimento do setor, atraindo mais consumidores. A framboesa é um fruto de excelente qualidade nutricional e traz vários benefícios a saúde. Um dos problemas que pode ocorrer na produção de cerveja artesanal é a deterioração por microrganismos indesejáveis, alterando suas características organolépticas e diminuindo sua qualidade. Diante desse contexto, o presente trabalho teve como objetivo elaborar e avaliar as características microbiológicas de diferentes formulações de cervejas com adição framboesa vermelha (Rubus idaeus L.). Foram elaboradas quatro formulações, sendo um controle, e três com adição de framboesa, nas concentrações de 10, 15 e 20%. Foram realizadas determinação de coliformes totais e termotolerantes, contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos e contagem de bolores e leveduras. Os valores encontrados nas contagens de mesófilos e bolores e leveduras encontram-se acima dos valores máximos permitidos pela Legislação, sendo assim conclui-se os produtos elaborados estão impróprios para o consumo e comercialização. Acredita-se que a contaminação microbiana na produção de cerveja pode ocorrer em vários pontos durante o processo de elaboração da bebida.