Qualidade físico-química, microbiológica e sensorial de sorvete sabor cajá com substituição do açúcar por mel

Resumo

Consumidos mundialmente os sorvetes são produtos alimentícios obtidos a partir de uma emulsão de gorduras e proteínas, com ou sem adição de outros ingredientes e substâncias, ou de uma mistura de água, açúcares e outros ingredientes. O mel é um alimento biológico de grande valor nutricional e o cajá é um fruto extremamente aromático e rico em carotenoides. Diante do exposto, o presente trabalho tem como objetivo elaborar e caracterizar uma receita de sorvete artesanal com polpa de cajá, substituindo o açúcar utilizado na formulação padrão por mel. O experimento foi executado nos laboratórios do Centro Vocacional Tecnológico, da Universidade Federal de Campina Grande, Campus Pombal-PB. Foram elaboradas 3 formulações A1, A2 e A3, contendo substituição total ou parcial do açúcar por mel, variando entre 0, 50 e 100%, respectivamente. Os resultados foram avaliados pela ANOVA e as médias comparadas pelo teste de Tukey, considerando um nível de significância de 5% por meio do programa estatístico ASSISTAT versão 7.7. Verificou-se de acordo com os resultados microbiológicos que as amostras estavam aptas ao consumo humano. Para a análise sensorial na aceitação global, a formulação controle e a com substituição parcial do mel foram as que apresentaram melhores resultados, porém as três formulações não diferenciaram entre si. Nos valores de sólidos solúveis a amostra A1 apresentou valor superior se comparado com as demais formulações, muito provável devido a utilização somente do açúcar na sua elaboração. Nota-se que a substituição total do açúcar pelo mel de abelha neste tipo de produto torna-se uma alternativa viável de comercialização, trazendo um produto com um maior potencial nutritivo.