Características nutricionais e avaliação sensorial de brigadeiros adicionados de nibs de cacau oriundos de limoeiro do norte - ceará

Resumo

Objetivou-se nesse estudo realizar a avaliação sensorial de brigadeiros adicionados de nibs de cacau. Foram obtidas amêndoas curadas de frutos de cacau ( Theobroma cacao L.) oriundos do município de Limoeiro do Norte, no estado do Ceará, Brasil. Após a obtenção do nibs, realizou-se as análises centesimais de lipídios, proteínas, umidade, cinza e amido. Em seguida, foram criadas duas formulações de brigadeiro em diferentes granulometrias (grânulos grandes e pequenos), sendo utilizada a mesma formulação, com mudança apenas no tipo de grânulo. Dessa forma, foram realizadas análises de preferência (teste pareado-preferência) e de aceitabilidade dos consumidores (e o teste de características sensoriais). Em relação as análises centesimais no nibs, observou-se média de 33,73% de lipídeos, 11,22% de proteína, 2,55% de umidade, 2,78% de cinza e 0,5751% de amido. Observou-se ainda a preferência pelo nibs de menores grânulos no teste de comparação pareada e uma boa aceitabilidade no teste de características sensoriais, sendo salientado apenas a necessidade da melhora na aparência. Portanto, conclui-se que existe viabilidade na substituição do chocolate tradicional, com seu alto teor de açúcar, por um produto mais natural, sem modificação das características sensoriais, e aceitabilidade do consumidor em potencial.