Elaboração de sorvete vegano com adição de probiótico Lactobacillus acidophilus: Avaliação físico-química, microbiológica e sensorial
- Stherfferson Douglas Pontes de MenezesiD
- Marinna Giovana Furtado LeoncioiD
- Wanderléia de Aguiar PolicarpoiD
- Márcia Facundo AragãoiD
Resumo
O sorvete é um tipo de gelado comestível obtido a partir da emulsão de gordura e proteína, com adição de outros ingredientes e armazenado a temperatura abaixo de zero grau. Este trabalho teve como objetivo elaborar sorvete isento de leite bovino com adição de adição de probiótico Lactobacillus acidophilus. Com a finalidade de atestar a inocuidade foram avaliados os seguintes parâmetros microbiológicos: contagem de estafilococos coagulase positiva e coliformes totais e termotolerantes, além da pesquisa de Salmonella spp., foi determinado também o teor de umidade, de acidez total titulável, de lipídeos, minerais, açúcares redutores em glicose e não redutores em sacarose. Foram avaliados também os seguintes atributos sensoriais: sabor, odor, textura. impressão e a intenção de compra. Os atributos sensoriais foram avaliados por uma equipe sensorial não treinada formada por 101 indivíduos consumidores de sorvete selecionados aleatoriamente. Todos os padrões microbiológicos estudados atenderam o estipulado na legislação vigente, este resultado comprova que o sorvete elaborado seguiu as Boas Práticas de Fabricação. Com relação os parâmetros físico-químicos o sorvete desenvolvido apresentou 35,752%, 0,118%, 2,797%, 7,243% e 18, 916% de umidade, minerais, acidez, gordura e carboidratos totais, respectivamente. Com relação a avaliação sensorial, os atributos sabor, odor, textura e impressão global obtiveram escores hedônicos superior a 6, e a intenção de compra obteve escore 3,95, a qual foi avaliada por uma escala estruturada de 5 pontos. Esses resultados demonstram que o sorvete desenvolvido foi sensorialmente bem aceito e com grande potencial de comercialização. Autores: Stherfferson Douglas Pontes de Menezes {orcid:0000-0001-8409-8081} ; Marinna Giovana Furtado Leoncio {orcid:0000-0002-4318-7333} ; Wanderléia de Aguiar Policarpo {orcid:0000-0002-6601-7038} ; Márcia Facundo Aragão 3* {orcid:0000-0001-5166-2520} {orcid:0000-0002-8288-6145} {orcid:0000-0001-9811-9066} {orcid:0000-0001-9332-3922} {orcid:0000-0001-5132-8020} {orcid:0000-0002-3967-0947} {orcid:0000-0002-3967-0947} {orcid:0000-0001-6920-1722} {orcid:0000-0002-3967-0947} {orcid:0000-0002-4188-2201} Consultar afiliações no livro DOI: doi.ordoi.org/10.53934/9786599539664-34 ISBN: 978-65-995396-6-4 Capítulo do livro : Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços Baixar livro
O sorvete é um tipo de gelado comestível obtido a partir da emulsão de gordura e proteína, com adição de outros ingredientes e armazenado a temperatura abaixo de zero grau. Este trabalho teve como objetivo elaborar sorvete isento de leite bovino com adição de adição de probiótico Lactobacillus acidophilus. Com a finalidade de atestar a inocuidade foram avaliados os seguintes parâmetros microbiológicos: contagem de estafilococos coagulase positiva e coliformes totais e termotolerantes, além da pesquisa de Salmonella spp., foi determinado também o teor de umidade, de acidez total titulável, de lipídeos, minerais, açúcares redutores em glicose e não redutores em sacarose. Foram avaliados também os seguintes atributos sensoriais: sabor, odor, textura. impressão e a intenção de compra. Os atributos sensoriais foram avaliados por uma equipe sensorial não treinada formada por 101 indivíduos consumidores de sorvete selecionados aleatoriamente. Todos os padrões microbiológicos estudados atenderam o estipulado na legislação vigente, este resultado comprova que o sorvete elaborado seguiu as Boas Práticas de Fabricação. Com relação os parâmetros físico-químicos o sorvete desenvolvido apresentou 35,752%, 0,118%, 2,797%, 7,243% e 18, 916% de umidade, minerais, acidez, gordura e carboidratos totais, respectivamente. Com relação a avaliação sensorial, os atributos sabor, odor, textura e impressão global obtiveram escores hedônicos superior a 6, e a intenção de compra obteve escore 3,95, a qual foi avaliada por uma escala estruturada de 5 pontos. Esses resultados demonstram que o sorvete desenvolvido foi sensorialmente bem aceito e com grande potencial de comercialização.
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ISBN: 978-65-995396-6-4
Acesso aberto sob a licença CC BY 4.0.
Como citar
- ABNT
- MENEZES, Stherfferson Douglas Pontes de; LEONCIO, Marinna Giovana Furtado; POLICARPO, Wanderléia de Aguiar; ARAGÃO, Márcia Facundo. ELABORAÇÃO DE SORVETE VEGANO COM ADIÇÃO DE PROBIÓTICO Lactobacillus acidophilus: AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL. In: PINTO, E. G.; MARTINS, W. F.; MEDEIROS, J. A.; NIRO, C. M.; OLIVEIRA, K. Á. R. (org.). Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços. Agronfy, 2022. ISBN 9786599539664. DOI: https://doi.org/10.53934/9786599539664-34.
- APA
- Menezes, S. D. P., Leoncio, M. G. F., Policarpo, W. A., Aragão, M. F. (2022). ELABORAÇÃO DE SORVETE VEGANO COM ADIÇÃO DE PROBIÓTICO Lactobacillus acidophilus: AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL. In E. G. PINTO, W. F. MARTINS, J. A. MEDEIROS, C. M. NIRO, K. Á. R. OLIVEIRA (Orgs.), Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços. Agronfy. https://doi.org/10.53934/9786599539664-34
- Vancouver
- Menezes SDP, Leoncio MGF, Policarpo WA, Aragão MF. ELABORAÇÃO DE SORVETE VEGANO COM ADIÇÃO DE PROBIÓTICO Lactobacillus acidophilus: AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL. In: PINTO EG, MARTINS WF, MEDEIROS JA, NIRO CM, OLIVEIRA KÁR, organizadores. Ciência e Tecnologia de Alimentos: Pesquisas e Avanços. Agronfy; 2022. doi:10.53934/9786599539664-34
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