Hambúrguer ovino adicionado de inulina como substituto de gordura e ingrediente prebiótico

Resumo

A carne ovina é uma matéria-prima de alto valor nutricional, baixa concentração de gordura saturada, lipídeos e teor proteico acima de 20%. Desta forma o beneficiamento desta matéria-prima pode alavancar o consumo, através da produção de um derivado como é o caso do hambúrguer, foco desta pesquisa. Este trabalho teve como objetivo elaborar hambúrgueres de carne ovina e avaliar a viabilidade da adição de inulina como substituto parcial e total de gordura na qualidade microbiológica e física do produto. Foram desenvolvidas três formulações: HOG com 10% de gordura, HOIG com 5% de gordura e 5% de inulina e HOI com 10% inulina, sem adição de gordura. As análises aplicadas foram: microbiológicas ( Salmonella sp /25 g., Coliformes a 45ºC/g e Staphylococcus coagulase positiva/g) e físicas (calorimetria, rendimento na cocção, capacidade de retenção de água e porcentagem de encolhimento). Todas as amostras atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação. Para Aw assumiram-se valores maiores que 0,98 para HOIG e HOI, enquanto HOG apresentou 0,966. Nas análises físicas de rendimento e porcentagem de encolhimento não houve diferença significativa (p<0,05) variando entre (61,51 e 64,17) e (14,2 e 15,43) respectivamente. HOIG e HOI apresentaram os melhores resultados para capacidade de retenção de água, com 85,21 e 89% nesta ordem, enquanto HOG obteve 79,53%. Portanto a inulina mostrou-se um potencial substituto de gordura em hambúrguer de carne ovina.