Efeito da adição de spirulina nas características físicas, físico-químicas, bioativas e sensoriais de biscoitos: Revisão de literatura

Resumo

A Spirulina é reconhecida por seu elevado teor protéico, de ácidos graxos essenciais e de compostos bioativos. Além de já ser comercializada na forma de suplemento, cresce o interesse pela sua aplicação em alimentos como forma de agregar valor a alimentos frequentemente consumidos, principalmente da área de panificação, como biscoitos. O objetivo desta revisão é compreender, por meio da análise de artigos científicos, como a Spirulina influencia nas características de biscoitos, buscando identificar a melhor concentração a ser utilizada nesse tipo de alimento. Para isso, realizou-se a pesquisa por artigos envolvendo a incorporação de Spirulina em biscoitos. As pesquisas foram realizadas nas bases de dados Periódicos CAPES e no Google Acadêmico, publicados nos anos de 2018 a 2021, utilizando os seguintes termos: “Spirulina + Cookies ”, “Spirulina + Production of cookies ”. Foram escolhidos apenas artigos publicados em periódicos, em inglês, nos quais foi realizada a comparação entre biscoitos sem Spirulina e com adição em diferentes concentrações. Apesar de a influência da Spirulina ter variado entre os estudos, o que pode ser justificado em parte pelas diferentes formulações dos biscoitos, observou-se, de maneira geral, que a incorporação da microalga resultou em incremento no conteudo de proteína e de minerais, aumento da concentração de polifenóis e da atividade antioxidante, aumento da intensidade da coloração azul-esverdeada, e redução da aceitação sensorial. Na maioria dos casos, houve aumento da dureza e redução da umidade. Concluiu-se que o máximo de 5% de Spirulina deve ser adionada em biscoitos para ter boas propriedades físicas e aceitação sensorial.