Estudo dos teores de polifenóis totais em azeitonas ao longo da colheita

Resumo

As principais características sensoriais do azeite de oliva são devido à sua composição em compostos fenólicos totais, conferindo exclusivo aroma e sabor, além de apresentarem propriedades de promoção à saúde, e conservação do azeite. A pesquisa objetivou acompanhar os conteúdos de compostos fenólicos totais dos frutos de azeitonas de diferentes cultivares durante a colheita, observando-se as diferenças em tais materiais, assim como suas variações ao longo do tempo. Também foram analisados os conteúdos de fenólicos totais nos azeites obtidos dos cultivares, objetivando-se comparar com os conteúdos das matérias-primas, e assim verificar as possíveis diferenças ocorridas. Os valores de compostos fenólicos totais foram maiores nos azeites de Koroneiki (1,49 mg EAG/ml)e Coratina (1,29 mg EAG/ml), não ocorrendo o mesmo para a determinação nos frutos, cujos maiores valores médios desses compostos foram encontrados em Coratina (18,74 mg EAG/g) e Arbosana (14,47 mg EAG/g), sendo que nos frutos de Koroneiki a média geral (12,64 mg EAG/g) foi menor. Conclui-se também que ocorreram grandes perdas de compostos fenólicos totais durante a extração dos azeites dos frutos, variando entre 13,61 e 31,70%, o que pode ser justificado pelo elevado nível de umidade dos mesmos (cerca de 60 a 70%), já que os compostos fenólicos totais presentes nas matérias-primas são hidrossolúveis e podem ter sido lixiviados juntamente com a água dos frutos, separada durante o processo de centrifugação da pasta.