Processo de alcalinização do cacau: Revisão
- Letícia Oliveira Fagundes
- Tatiana Nunes Amaral
Resumo
O cacau, um dos frutos mais relevantes no cenário nacional, faz parte da formulação de chocolates e pode ser aplicado em diferentes processos. A alcalinização é uma etapa opcional no processamento do cacau, trazendo um diferencial ao produto final em relação a perfil com menos amargor, cores mais intensas e melhor dispersão. O objetivo deste trabalho é discutir a importância da alcalinização no processamento do cacau e as vantagens ou desvantagens encontradas em cada ponto de alcalinização escolhido pela indústria através de revisão de literatura. Foram expostas informações sobre a definição do processo de alcalinização e sua aplicação em Nibs, torta e liquor de cacau. Em época na qual origem e componentes dos produtos que compõem a dieta alimentar tornam-se preocupação de boa parte da população, compreender as especificidades do processo de alcalinização é relevante para buscar alternativas de produtos clean label, ou seja, produtos naturais, orgânicos e livres de aditivos ou conservantes. Autores: Letícia Oliveira Fagundes 1 ; Tatiana Nunes Amaral 2 Consultar afiliações no livro DOI: doi.org/10.53934/9786599539657-81 Capítulo do livro : PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS Baixar livro
O cacau, um dos frutos mais relevantes no cenário nacional, faz parte da formulação de chocolates e pode ser aplicado em diferentes processos. A alcalinização é uma etapa opcional no processamento do cacau, trazendo um diferencial ao produto final em relação a perfil com menos amargor, cores mais intensas e melhor dispersão. O objetivo deste trabalho é discutir a importância da alcalinização no processamento do cacau e as vantagens ou desvantagens encontradas em cada ponto de alcalinização escolhido pela indústria através de revisão de literatura. Foram expostas informações sobre a definição do processo de alcalinização e sua aplicação em Nibs, torta e liquor de cacau. Em época na qual origem e componentes dos produtos que compõem a dieta alimentar tornam-se preocupação de boa parte da população, compreender as especificidades do processo de alcalinização é relevante para buscar alternativas de produtos clean label, ou seja, produtos naturais, orgânicos e livres de aditivos ou conservantes.
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Acesso aberto sob a licença CC BY 4.0.
Como citar
- ABNT
- FAGUNDES, Letícia Oliveira; AMARAL, Tatiana Nunes. PROCESSO DE ALCALINIZAÇÃO DO CACAU: REVISÃO. In: ; MEDEIROS, J. A.; NIRO, C. M. (org.). PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS. Agronfy, 2022. ISBN 9786599539657. DOI: https://doi.org/10.53934/9786599539657-81.
- APA
- Fagundes, L. O., Amaral, T. N. (2022). PROCESSO DE ALCALINIZAÇÃO DO CACAU: REVISÃO. In , J. A. Medeiros, C. M. Niro (Orgs.), PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS. Agronfy. https://doi.org/10.53934/9786599539657-81
- Vancouver
- Fagundes LO, Amaral TN. PROCESSO DE ALCALINIZAÇÃO DO CACAU: REVISÃO. In: , Medeiros JA, Niro CM, organizadores. PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS. Agronfy; 2022. doi:10.53934/9786599539657-81
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