Aplicações de enzimas na indústria de alimentos: Revisão
- Ana Flávia Coelho Pacheco
- Jeferson Silva Cunha
- Flaviana Coelho Pacheco
- Paulo Henrique Costa Paiva
- Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior
Resumo
Enzimas são catalisadores biológicos capazes de acelerar as reações químicas por meio da diminuição da energia de ativação. Diversas enzimas têm sido aplicadas em diferentes segmentos da indústria de alimentos, incluindo laticínios, panificação, sucos, refrigerantes, cervejas, carnes e pescados. Elas podem estar presentes naturalmente na matriz alimentar ou serem adicionadas com o objetivo de melhorar as propriedades técnico-funcionais, nutricionais e sensoriais de ingredientes e formulações. Por outro lado, a utilização de enzimas à nível industrial apresenta alguns desafios, principalmente quanto ao alto custo de produção, longo tempo de reação, baixo grau de hidrólise e rendimento limitado. Para superar estas limitações, a engenharia genética, imobilização de enzimas e uso de tecnologias não convencionais representam alternativas promissoras. Neste contexto, o objetivo do trabalho é apresentar uma revisão sobre as principais enzimas utilizadas na indústria de alimentos, suas potencialidades e as estratégias desenvolvidas para otimizar a aplicação no processamento de diversos produtos alimentícios.
Acesso aberto sob a licença CC BY 4.0.
Como citar
- ABNT
- PACHECO, Ana Flávia Coelho; CUNHA, Jeferson Silva; PACHECO, Flaviana Coelho; PAIVA, Paulo Henrique Costa; JÚNIOR, Bruno Ricardo de Castro Leite. APLICAÇÕES DE ENZIMAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: REVISÃO. In: ; MEDEIROS, J. A.; NIRO, C. M. (org.). PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS. Agronfy, 2022. ISBN 9786599539657. DOI: https://doi.org/10.53934/9786599539657-9.
- APA
- Pacheco, A. F. C., Cunha, J. S., Pacheco, F. C., Paiva, P. H. C., Júnior, B. R. C. L. (2022). APLICAÇÕES DE ENZIMAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: REVISÃO. In , J. A. Medeiros, C. M. Niro (Orgs.), PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS. Agronfy. https://doi.org/10.53934/9786599539657-9
- Vancouver
- Pacheco AFC, Cunha JS, Pacheco FC, Paiva PHC, Júnior BRCL. APLICAÇÕES DE ENZIMAS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS: REVISÃO. In: , Medeiros JA, Niro CM, organizadores. PESQUISAS E ATUALIZAÇÕES EM CIÊNCIA DOS ALIMENTOS. Agronfy; 2022. doi:10.53934/9786599539657-9
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- https://doi.org/10.53934/9786599539657-9